Des scandales alimentaires (trop) fréquents heurtent le secteur de la restauration en mettant à mal le respect des règles d’hygiène ou celles de la chaîne du froid. En 2019, la France a enregistré une augmentation de 9 % des TIAC (Toxi-infections alimentaires collectives) déclarées, affectant 15 641 personnes, dont 609 ont dû être hospitalisées. Elles sont souvent dues à des problèmes de stockage ou à une manipulation non réglementée des produits. Un restaurant étoilé à Londres finit même par fermer en 2014 suite à une épidémie de gastro-entérite. Alors comment éviter de mettre en danger la vie des clients en restauration ? Quelles sont les normes à respecter ? Comment répondre à l’obligation de la traçabilité alimentaire dans un restaurant ? Les réponses !
La traçabilité alimentaire : c’est quoi ?
La traçabilité des aliments consiste à suivre un produit sur toute la chaîne de production : de la réception des matières premières à sa distribution au consommateur final. L’objectif est de veiller à ce que les règles d’hygiène soient respectées et à ce qu’il n’y ait aucune rupture dans la chaîne du froid. On assure ainsi une conservation des produits dans de bonnes conditions tout au long de leur transformation, évitant la prolifération de bactéries ou la transmission de virus dangereux pour la santé humaine.
Les étapes du processus de transformation du produit doivent être soigneusement enregistrées et documentées pour localiser précisément les problèmes lorsqu’ils arrivent. Une ligne de traçabilité bien établie permet de gérer de façon active les crises alimentaires. Les délais pour repérer l’origine du problème étant réduits, l’impact sera minimisé.
Cadre légal et réglementaire de la traçabilité alimentaire en France
En France, la réglementation de la traçabilité alimentaire dans les restaurants est obligatoire. Elle est encadrée par des lois, le code de la consommation et plusieurs normes de sécurité.
La méthode HACCP : le plan de maîtrise sanitaire en restauration
Appliquée à la restauration, la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un système de gestion qui identifie, évalue et contrôle les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. En identifiant rapidement l’origine des aliments, la réaction face aux contaminations est plus efficace. Ainsi, les restaurants sont tenus de mettre en place un plan de maîtrise sanitaire, afin d’y répertorier leurs processus de gestion des normes d’hygiène.
Le Paquet Hygiène
Le Paquet hygiène est un ensemble de règlements européens applicables dans tous les États membres. Il concerne toute la filière agroalimentaire, depuis la production primaire jusqu’à la distribution au consommateur final. Cette législation, issue du Livre blanc de la Commission sur la sécurité alimentaire, est entrée en application le 1er janvier 2006.
Obligations légales en matière de traçabilité dans un restaurant
Avant l’utilisation ou la distribution des produits, toutes les informations pertinentes doivent être archivées, incluant la composition, le nom, la taille, le volume et la quantité. Cela peut se faire sur un registre papier ou via une solution numérisée, garantissant une identification rapide en cas d’infraction.
De plus, chaque établissement doit s’assurer que son personnel a suivi une formation obligatoire en hygiène, conformément au décret n°2011-731 du 24 juin 2011.
Autres lois et règlements applicables en restauration
Des réglementations européennes, telles que le règlement 178/2002/CE et la réglementation 1169/2011, organisent les principes de législation alimentaire. En France, l’article L213-1 du code de la consommation dispose que les aliments ne doivent présenter aucun danger pour la santé des consommateurs.
En plus des règlements européens, la France applique des textes spécifiques comme le décret n°2000-286 du 30 mars 2000 relatif à l’hygiène des aliments remis directement au consommateur. Il y a aussi l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail et à la vente directe de produits d’origine animale ou de denrées alimentaires en contenant.
Sanctions en cas de non-conformité
En cas de non-respect des réglementations, les autorités compétentes peuvent émettre des sanctions. Il peut s’agir d’amendes, dont le montant dépend de la gravité et de la fréquence des infractions. En cas de violations répétées, l’établissement peut être fermé temporairement ou définitivement.
Les autorités françaises chargées de faire respecter les normes d’hygiène et de traçabilité alimentaire en restauration
En France, plusieurs autorités sont responsables de faire respecter la réglementation en matière d’hygiène et de traçabilité alimentaire dans la restauration :
- La DGCCRF : La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes est chargée de contrôler la conformité des produits alimentaires aux règles de sécurité et d’hygiène.
- La DDPP : Les Directions départementales de la protection des populations supervisent les contrôles sanitaires locaux dans les restaurants et les établissements de production alimentaire.
- L’ANSES : L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail évalue les risques sanitaires et propose des mesures pour assurer la sécurité des aliments.
- Les services vétérinaires : Ils interviennent dans le contrôle sanitaire des denrées d’origine animale.
Ces autorités travaillent en collaboration pour garantir que les restaurants respectent les normes de sécurité alimentaire et de traçabilité, assurant ainsi la protection des consommateurs.
Comprendre la traçabilité en restauration
La traçabilité dans le domaine de la restauration se divise en catégories en fonction de la vision du fournisseur, du consommateur et des considérations de stockage et de production. La traçabilité en amont qui concerne les fournisseurs se concentre sur le suivi des produits alimentaires jusqu’à leur arrivée au restaurant. Chaque fournisseur doit être consigné et identifié avec ses certifications dans les documents de gestion de l’établissement qui reçoit les aliments. La traçabilité en interne comprend les étapes de transformation et d’emmagasinage des produits.
Les lots reçus sont enregistrés en indiquant leur date de récupération, leurs quantités et leur qualité au moment de la réception. Les produits sont ensuite étiquetés et organisés de sorte à éviter les contaminations. La traçabilité en aval vise à s’assurer de la conformité des denrées alimentaires servis aux clients. Le restaurant doit être en mesure de répondre au consommateur concernant l’origine et la composition de l’aliment afin d’éviter les allergènes.
Mettre en place un système de traçabilité dans un restaurant : les étapes à suivre
La mise en place d’un système de traçabilité dans un restaurant passe par l’élaboration et la mise en œuvre d’un Plan de maîtrise sanitaire (PMS). C’est un ensemble de documents qui décrit les mesures mises en place pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire. Voici les étapes clé pour mettre en place un PMS efficace.
1. Connaissance des réglementations
Il est essentiel de se familiariser avec la réglementation européenne et nationale concernant l’hygiène et la sécurité alimentaire, propre à votre type de restaurant. Cette connaissance permet de comprendre les obligations légales et de s’assurer que toutes les procédures mises en place répondent aux exigences légales.
2. Prérequis d’hygiène
Les Bonnes pratiques d’hygiène (BPH) constituent la base du PMS. Elles incluent des procédures de base pour assurer l’hygiène dans les locaux :
- le nettoyage et la désinfection ;
- la maintenance des installations ;
- la gestion des déchets ;
- le contrôle de la qualité de l’eau ;
- la formation du personnel à l’hygiène.
3. Analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise
La méthode HACCP est au cœur du PMS. Il faut commencer par constituer une équipe HACCP, puis décrire tous les produits manipulés dans le restaurant. Ensuite, vient l’identification des dangers potentiels (biologiques, chimiques, physiques) liés aux produits alimentaires et la détermination des Points critiques pour la maîtrise (CCP).
Des mesures de maîtrise sont définies pour chaque CCP, accompagnées de procédures de surveillance et d’actions correctives en cas de déviation des limites critiques. Enfin, il est nécessaire d’établir des procédures de vérification pour s’assurer de l’efficacité du système HACCP et de tenir des registres détaillés de toutes les procédures et actions prises.
4. Traçabilité et gestion des non-conformités
Un système de traçabilité permet de suivre tous les produits depuis leur réception jusqu’à leur service. Il est crucial de gérer efficacement les non-conformités. Des procédures doivent être définies pour traiter les produits non conformes, incluant le retrait ou le rappel des produits si nécessaire. Ce système assure que chaque étape de la chaîne alimentaire soit traçable en cas de problème.
5. Formation du personnel
Tout le personnel doit être formé sur les bonnes pratiques d’hygiène et les procédures spécifiques du PMS, y compris le système HACCP. Une formation adéquate garantit que chaque membre de l’équipe comprend l’importance de la sécurité alimentaire et sait comment appliquer les procédures en vigueur.
6. Surveillance et audits
La surveillance interne régulière permet de vérifier le respect des procédures du PMS. En parallèle, il est important de préparer le restaurant à recevoir des audits externes pour valider la conformité du PMS. Ces audits assurent que les normes d’hygiène et de sécurité sont maintenues et permettent de détecter et corriger toute non-conformité éventuelle.
7. Documentation et archivage
Il est nécessaire de rédiger les différents documents constituant le PMS, tels que les fiches techniques, les procédures d’hygiène, et les registres de contrôle. Ces documents doivent être archivés pendant la durée légale requise, généralement cinq ans, pour assurer une traçabilité complète et une preuve de conformité en cas de contrôle.
8. Amélioration continue
Le PMS n’est pas un document statique. Il doit être régulièrement révisé et amélioré en fonction des évolutions réglementaires et des retours d’expérience. Cette amélioration continue permet d’assurer une sécurité alimentaire optimale et de maintenir la conformité avec les exigences légales.
Garantir la traçabilité des produits sur le dernier kilomètre : un défis majeur pour les restaurants du centre-ville
Or, pour un restaurant, il est impératif de respecter la chaîne du froid de bout en bout. Les restaurateurs doivent s’assurer que les matières premières qu’ils utilisent aient voyagé dans de bonnes conditions de conservation, une mission qui se complique en centre-ville. Parmi les obstacles de l’acheminement des produits frais en ville, il y a la congestion urbaine et les restrictions d’accès aux véhicules motorisés suite à l’installation des ZFE (Zones à faibles émissions).
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L’obligation de traçabilité dans un restaurant : ce qu’il faut retenir
Bien qu’exigeantes, les normes de traçabilité alimentaire restent une obligation légale et un gage de protection pour les consommateurs. Le respect de ces réglementations reflète le niveau de confiance et de transparence des établissements de restauration et de leurs critères de qualité. Investir dans ces mesures revient à garantir la longévité de son restaurant et à réduire les pertes encourues en cas de brèches de sécurité. Maintenir une vigilance sur les avancements et évolutions du domaine reste essentiel pour garder une traçabilité efficace et garantir la sécurité alimentaire.
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